Kontekst społeczny: Kulinarny arystokrata domowych spiżarni i dowód najwyższego kunsztu gospodyni. Pasztet z królika to symbol niedzielnego luksusu i celebracji świąt (Wielkanoc, Boże Narodzenie). W odróżnieniu od masowych wyrobów, domowy pasztet z królika podkreślał szacunek do tradycji i niechęć do kompromisów jakościowych – mięso delikatne, chude i szlachetne wymagało cierpliwości.
Składniki z archiwów:
Baza: Mięso królika, duszone do miękkości z warzywami, starannie oddzielone od drobnych kostek.
Wypełnienie (Dla soczystości): Tłusty boczek lub podgardle wieprzowe (niezbędne, by pasztet nie był suchy) oraz wątróbka (drobiowa lub królicza) nadająca aksamitną teksturę.
Sekret domowy: Bułka namoczona w wywarze z gotowania mięsa oraz dodatek gałki muszkatołowej, która stanowiła „podpis” aromatyczny tego dania.
Struktura: Trzykrotnie mielona masa, przemieszana z ubitą pianą z białek, co nadawało pasztetowi lekkość niemal sufletową.
Wykończenie:
Pieczony w podłużnej foremce („keksówce”), wierzch często dekorowany liściem laurowym, ziarnami jałowca lub wyłożony cieniutkimi plastrami wędzonego boczku, który zapobiegał wysychaniu „skórki”.